粕谷哲 五次注水法

咖啡☕️研究

 粕谷哲 五次注水

前兩次

酸甜調整

共120ml

第一次 水少 50 較甜 第二次補滿120 所以要注水 120-50=70

第一次 水多 70 較酸 第二次補滿120 所以要注水 120-70=50

標準 第一次60 第二次60

後三次

濃度調整

共180ml

正常 60 60 60 三次注水 共 2+後三次=5 45*5=225s 共三分45秒

較濃 45 45 45 45 四次注水 共 2+4=6 45*6=270s 共四分卅秒

較淡 90 90 兩次注水 共 2+2=4 時間 45*4=180s 三分鐘整

陶鍋烘豆

陶鍋烘豆（一）

預熱與空燒

陶鍋不像鐵器瓷器或耐熱玻璃，快速大火加熱可能產生急遽的熱脹冷縮產生龜裂。而龜裂對於往後的受熱均勻和容器的強度總是會有負面影響。

為避免急速熱脹冷縮，當然在鍋子使用完依然高溫時禁止用冷水沖洗，一開始的加熱也避免使用大火。

我會先用小火讓生豆與鍋子溫度慢慢上升順便排除豆內水氣。鍋子在前五分鐘左右也會在鍋子外壁產生水氣，然後隨著溫度的升高而蒸發。

由於這個慢熱過程讓整個陶鍋烘豆的時間和手網或機器會有不同。

大火除了可能會造成陶鍋龜裂的問題外，還可能會造成咖啡豆外表太焦中心未熟的情形。

另外有人說陶鍋不能空燒，意思似乎亦即預熱不可。

原因依然是在於溫度差。

陶鍋已經高溫平衡，進豆時豆子的溫度若過低（從冰箱拿出）。跟陶鍋的溫度相差太大，也可能會在接觸的時候發生龜裂的後悔情況。

烘豆最重要的是溫度和時間的關係，和這些交互作用對於豆子含水量的影響。對於不同硬度適合風土表現的豆子，新鮮程度含水量不同的豆子，都可能需要更細緻的烘焙手法才能有最佳表現。

對於任何數據，小弟還是無法太相信。小弟也仍在摸索之中，從失敗的教訓中獲取可信的規則則是我努力的目標。